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L'aceto è un prodotto ottenuto dal vino a seguito della
trasformazione dell'alcool etilico in acido acetico per via biologica.
Tale processo, denominato fermentazione acetica, avviene ad opera di
diversi ceppi batterici che si raccolgono in una massa gelatinosa
volgarmente denominata madre dell'aceto. Per la produzione industriale
si adoperano vini a bassa gradazione alcolica (7 – 8°) a cui viene
aggiunto dell'aceto. Al contrario della fermentazione alcolica, quella
acetica avviene in presenza dell'ossigeno dell'aria che, insufflata
nella massa liquida per favorire l'attività batterica, determina la
rapida trasformazione (12 - 24 ore) di alcool etilico in acido acetico
fino a raggiungere una concentrazione minima del 6%. La quantità
residua di alcool etilico nell'aceto non può superare 1' 1,5 %; per
quanto riguarda le altre caratteristiche chimiche esse sono molto simili
a quelle del vino. Un particolare tipo di aceto è quello prodotto in
provincia di Modena e conosciuto con il nome di Aceto
balsamico. Per la sua produzione di parte da mosto
non ancora fermentato, per cui la fermentazione alcolica avviene assieme
a quella acetica, seguono poi la maturazione e l’invecchiamento che
devono avvenire in botti di legno a capacità decrescente. |