Le alterazioni cui possono andare incontro i vini sono di natura chimica e microbiologica. Le più importanti alterazioni di natura chimica, che vanno sotto il nome di casse, si manifestano con intorbidimenti, formazione di precipitati o cambiamenti di colore; esse sono:

• Casse bianca e blu. Intorbidimento e formazione di precipitati dovuti ad elevata concentrazione di ferro;
• Casse rameosa. Intorbidimento dovuto a presenza di sali rameici;
• Casse ossidasica . Cambiamento di colore verso il nero o il bruno rossastro dovuto ad ossidazione dei coloranti naturali contenuti nel vino.

Tra le alterazioni di natura microbiologica ricordiamo:

• Fioretta. Formazione di un velo bianco superficiale in vini poveri dì alcool; questa alterazione è dovuta a batteri denominati "Mycoderma vini" che ossidano l'alcool ad anidride carbonica abbassando ulteriormente la gradazione alcolica;
• Spunto e Acescenza. Insorgenza del caratteristico odore e sapore di aceto dovuto alla ossidazione dell'alcool ad acido acetico da parte dei batteri denominati "Mycoderma aceti";
• Girato, Agrodolce, Amaro e Filante. Sono tutte alterazioni del gusto o dell'aspetto dei vino dovute all'azione di particolari specie batteriche presenti ove le operazioni enologiche non vengano condotte con la necessaria pulizia ed igiene

    Le adulterazioni dei vini consistono in operazioni che tendono a modificare più o meno profondamente la composizione e le caratteristiche naturali del prodotto ovvero a preparare dei veri e propri vini artificiali partendo da alcuni sottoprodotti della vinificazione. Tra le prime possiamo annoverare l'aggiunta di zucchero al mosto per elevare la gradazione finale del vino e l'aggiunta di acqua o di alcool ad un vino pronto per il consumo; più grave, anche da un punto di vista igienico sanitario, risulta l'aggiunta di sostanze coloranti e antifermentative non consentite dalla legge. Per la preparazione dei vini artificiali le vinacce vengono fatte esaurire in acqua; a questa operazione segue l'aggiunta di zuccheri fermentescibili ed altri ingredienti in modo da conferire al liquido acquoso così ottenuto i requisiti di un mosto da trasformare in vino. Le più gravi adulterazioni dei vini possono essere svelate agevolmente con l'analisi chimica; quelle più lievi che meno incidono sull'insieme dei componenti del prodotto e sui loro rapporti caratteristici, richiedono analisi più sofisticate e, non sempre possono essere individuate.