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I vegetali,
dopo la cottura, si presentano di un colore più scuro, mentre altri
tendono ad ingiallire.
Succede infatti che l'innalzamento di temperatura e l'ossigeno alterano la
struttura delle molecole colorate in essi presenti. Se l'acqua è dura
(ossia ricca di calcare), il colore varia ancora di più: il bianco
diventa giallo, il verde bruno ed il giallo e rosso si scuriscono. Per
limitare tali cambiamenti, che investono anche le vitamine contenute nei
vegetali, bisognerebbe cuocerli in pochissima acqua, o meglio, a
vapore. Anche l'uso del forno a microonde, sebbene richieda una
certa accortezza, può essere consigliabile. In linea di massima, meno
dura il trattamento termico, minori sono le alterazioni dei vegetali. La
presenza di odori o sapori sgradevoli nei cibi cotti può essere
causata, ad esempio, dall'uso di pentole che non siano di acciaio
inossidabile, ma, ad esempio, di rame o alluminio. La cottura di cibi
acidi in pentole formate da metalli che reagiscono con gli acidi organici
del cibo può, a volte, essere molto pericolosa.
I tuberi ed i
legumi,
al contrario di quelli a foglia, che vogliono poca cottura, devono essere
sempre ben cotti, altrimenti restano poco digeribili.
Le patate
vanno lessate con la buccia ed in acqua non salata, allo scopo di
conservare il loro contenuto di sali minerali.
Le cipolle,
l'aglio ed i porri,
ricchi di sostanze solforate, vanno tagliuzzati finemente e cotti a lungo,
in modo che tali sostanze evaporino.
I vegetali a fiori,
come broccoli, broccoletti e cavolfiori, al contrario, vanno cotti per
poco tempo, in quanto le sostanze solforate in essi contenuti si
decompongono peggiorandone il sapore.
La pasta,
durante la cottura, specie se non è di grano duro, perde progressivamente
amido, che passa nell'acqua di cottura rendendola collosa.
Il riso,
se raffinato, non ha protezioni contro la perdita di amido, che può
essere contrastata aggiungendo un pco di aceto all'acqua di cottura.
Le carni,
se lessate in presenza di un poco di aceto nell'acqua di cottura,
conservano meglio il loro sapore, a patto che noi non volessimo fare un
buon brodo, nel qual caso conviene mettere la carne in acqua fredda e non
aggiungere aceto.
In generale la cottura agisce sulla carne sia coagulando e indurendo le
fibre muscolari, che decomponendo le dure fibre di connettivo in essa
contenute. Una fettina di carne sarà più tenera se sarà stato
rispettato il giusto tempo di frollatura (ossia di decomposizione naturale
delle fibre connettivali che la induriscono), ma anche se sarà stata
cotta con il giusto metodo. La carne con poche fibre connettivali (fesa,
noce, lombo, filetto, rosa, petto di pollo, lombo di maiale) deve essere
cotta a calore secco o vivace per breve tempo, mentre quella con più
connettivo (camanello, girello) va usata per l'arrosto al forno, con
cottura prolungata ed a media temperatura. I tagli ancora più duri
(sottofesa, geretto, scalpo, punta di petto, collo) vanno adoperati per
cotture lunghe, umide ed a fuoco moderato, come lo spezzatino, lo stufato,
il bollito, il goulash.
La
carne è un alimento ricchissimo di proteine
rappresentando circa il 20% della sua
composizione.
Il contenuto in grassi varia a secondo del
tipo:
1-2 % vitello, coniglio, cavallo, bue
5-10 % pollo, tacchino
30 % maiale, oca
I vari metodi di cottura producono una
maggiore o minore perdita di grassi con il
risultato di rendere la carne più o meno
digeribile: tanto maggiore è la percentuale
di grassi tanto minore è la digeribilità.
Ecco alcune indicazioni per la sua
preparazione
A) Il sistema ideale è la COTTURA
ALLO SPIEDO e questo per due motivi:
1) durante la cottura la
carne subisce rapidi cambiamenti di
temperatura passando dal fuoco vivo alla
zona fredda consentendo una cottura
meno veloce e più omogenea
2) con questo metodo la
carne perde buona parte del suo grasso che
viene solo parzialmente sostituito dal
grasso aggiunto risultando cosi’ più
digeribile.
B) La COTTURA
AI FERRI è assimilabile alla cottura
allo spiedo .Si consiglia di iniziare la
cottura con un calore molto intenso per
favorire la coagulazione dalle parti
superficiali impedendo la fuoriuscita di
liquidi e successivamente diminuire la
fiamma per evitare che si formino bruciature
superficiali che ,anche se gustose
,risultano poco digeribili.
C) Per GLI ARROSTI
consigliamo due tipi di procedimento. Il
primo metodo prevede una rosolatura iniziale
in olio d’oliva o burro facendo attenzione
che il fuoco non sia troppo forte per non
essiccare le parti superficiali della carne
che cosi’ risulterebbe più dura, meglio
ancora se si copre la pentola durante la
rosolatura per non disperdere l’umidità
.Al termine eliminare l’eccesso di grasso
e continuare la cottura al forno bagnando di
tanto in tanto la carne con il suo sugo. Si
può preparare l’arrosto anche
direttamente nel forno : in questo caso
assicurarsi che il forno sia ben caldo prima
di inserire la carne in modo che la
scottatura iniziale delle sue superfici
eviti un’eccessiva fuoriuscita di liquidi.
D) Le carni AL VAPORE sono
meno digeribili perché perdono poco grasso
e ne assumono molto dal condimento. Per
questo tipo di cottura si raccomandano carni
magre.
E) Le carni FRITTE richiedono
tempi di digestione più lunghi. Usare
preferibilmente olio d’oliva e carni
magre.
NB: salare a fine cottura: il sale
richiamerebbe per osmosi i liquidi
all’esterno indurendo la carne .
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