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Denominazione e definizione degli oli d'oliva
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OLI D'OLIVA VERGINI Oli ottenuti dal frutto dell'olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni, segnatamente termiche, che non causano alterazioni dell'olio, e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla cdentrifugazione e dalla filtrazione, esclusi gli oli ottenuti mediante solvente o con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura
Detti oli sono oggetto della classificazione e delel denominazioni che seguono
OLIO D'OLIVA VERGINE EXTRA Olio d'oliva vergine la cui acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere 1 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria
OLIO D'OLIVA VERGINE Olio d'oliva vergine al cui acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere 2 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria
OLIO D'OLIVA VERGINE CORRENTE Olio d'oliva la cui acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere 3,3 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria
OLIO D'OLIVA VERGINE LAMPANTE Olio d'oliva vergine la cui acidità libera espressa in acido oleico è superiore a 3,3 g per 100 g e/o avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria
OLIO D'OLIVA RAFFINATO Olio d'oliva ottenuto dalla raffinazione di oli d'oliva vergini, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 0,5 g per 100 g
OLIO D'OLIVA Olio d'oliva ottenuto da un taglio di olio d'oliva raffinato e di oli d'oliva vergini diversi dall'olio lampante, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 1,5 g per 100 g
OLIO DI SANSA D'OLIVA GREGGIO Olio ottenuto mediante trattamento al solvente di sansa d'oliva, esclusi gli oli ottenuti con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela di oli di altra natura
OLIO DI SANSA D'OLIVA RAFFINATO Olio ottenuto dalla raffinazione di olio di sansa d'oliva greggio, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 0,5 g per 100 g
OLIO DI SANSA D'OLIVA Olio ottenuto da un taglio d'olio di sansa d'oliva raffinato e di oli d'oliva vergini diversi dall'olio lampante, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 1,5 g per 100 g
L'olio d'oliva oltre ad avere
un'ottima digeribilità e assorbinemto, aiuta anche la digestione. Le
qualità di questo prodotto aiutano l'organismo degli individui di
qualsiasi età. Per apprezzare ed assimilare le sue qualità è
consigliabile utilizzarlo crudo, per insalate, condimenti etc. ma è anche
ottimo cotto e per le fritture.
Le tipologie sono tante, l'olio d'oliva per eccellenza è "l'olio
extra vergine di oliva", e questo prodotto si ottiene quando si
utilizzano olive di qualità, vengono portate al frantoio subito dopo la
raccolta e vengono lavorate accuratamente.
L'estrazione
dell'olio
L'operazione di estrazione dell'olio
dalle olive si può dividere in tre/quattro fasi principali: frangitura,
gramolatura, spremitura e separazione acqua/olio.
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A temperatura elevata i fenomeni di ossidazione, che i grassi subiscono anche a
temperatura ambiente, accelerano notevolmente il loro corso.
L'intensità del processo ossidativo è proporzionale al grado di
insaturazione del grasso, mentre la sua azione viene contrastata dalla presenza di
sistanze antiossidanti; soltanto l'olio d'oliva reagisce in modo molto
stabile all'attacco combinato dell'ossigeno e delle alte temperature.
L'entità delle alterazioni che i grassi subiscono quando sono sottoposti
a cottura dipende da altri due fattori decisivi:
Il livello della
temperatura
La durata del tempo
di cottura
Più elevata è la temperatura, più facilmente si assiste ad
alterazioni dei grassi, che nei casi estremi, possono essere responsabili
di effetti tossici.
Ogni grasso possiede un proprio specifico livello di tolleranza delle alte
temperature, definito punto di fumo: oltre a tale livello termico,
il glicenrolo, che con gli acidi grassi forma i trigliceridi, si
decompone, formando l'acroleina, sostanza estremamente dannosa per il
fegato.
Tale livello non deve essere mai superato; è bene ricordare che l'olio
d'oliva ha uno dei punti di fumo più elevati fra tutti gli oli,
tollerando temperature prossime ai 180o. Ancora più
determinante del livello termico risulta però essere la durata del tempo
di cottura: se dopo 20 minuti di esposizione a temperature non
troppo elevate si verificano nei grassi le prime alterazioni, è solo dopo
lunghi periodi di riscaldamento che si producono veri e propri effetti
tossici, con la formazione di prodotti di degradazione quali monomeri
ciclici e perossidi; anche in questo caso l'olio d'oliva ha un indice di
degradazione sensibilmente più basso rispetto agli altri oli vegetali.
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