La denominazione di "vini speciali si
attribuisce ad un gruppo di bevande alcoliche, generalmente adoperate
come aperitivi o vini da dessert, a base di vino con aggiunta di altre
sostanze (alcool, zuccheri, aromi, coloranti), in conformità a quanto
previsto dalla legge. Sono vini speciali i vini liquorosi, quelli
aromatizzati e quelli spumanti.
Vini liquorosi. I vini liquorosi sono ottenuti da vino o
mosto (prodotto da particolari vitigni) di gradazione alcoolica
complessiva naturale non inferiore a 12° incrementata per
concentrazione a freddo o per aggiunta di mosto concentrato o alcool
proveniente da vino o acquavite di vino in modo da portare la
gradazione alcolica effettiva tra 15° e 22° e quella totale a non
meno di 17,5°. Per i vini liquorosi non è prescritto un contenuto
minimo in zuccheri, pertanto essi possono essere dolci come gli
Aleatici o le Malvasie, oppure secchi come il Marsala secco ed il
Lacrima Christi; questi vini vengono prodotti in tutte le regioni
d'Italia ed il loro nome deriva spesso dal vitigno da cui si ottiene
il mosto base (es. Aleatico, Malvasia). Tra i vini liquorosi
ricordiamo il "Moscato passito di Pantelleria" preparato con
uva della varietà zibibbo preventivamente passita e con la sola
aggiunta di alcool etilico. Altro prodotto italiano di antica
tradizione è il "Vino Marsala." o "Marsala"
preparato da vini bianchi tipici della zona di Marsala con aggiunta di
mosto cotto, mosto concentrato, alcool e acquavite di vino; lo si
produce in diversi tipi:
- Marsala fini: gradazione alcolica minima 17°;
- Marsala superiori: gradazione alcolica minima 18°;
- Marsala vergini:gradazione alcolica minima 18° (preparati senza
aggiunta di mosto cotto concentrato o alcool o acquavite);
- Marsala speciali:aromatizzati
Il sapore caratteristico dei vari tipi di Marsala
viene acquisito anche attraverso un conveniente invecchiamento. Tra i
vini liquorosi esteri, molto apprezzati sono il "Porto" dal
Portogallo e lo "Sherry" della Spagna. Tutti i vini
liquorosi che abbiamo ricordato vengono generalmente consumali come
vini da dessert o da dopo pasto.
Vini aromatizzati.
I vini aromatizzati devono essere preparati con vini di produzione
nazionale in quantità non inferiore al 70% del prodotto finito. La
gradazione alcolica effettiva compresa tra 16° e 21° può essere
raggiunta addizionando alcool o acquavite di vino. Tali prodotti
caratterizzati dalla presenza di sostanze aromatizzanti, naturali o
artificiali (in tal caso va dichiarato in etichetta), che conferiscono
sapore ed odore particolari diversi da quelli del vino. Fanno parte di
questo gruppo i "vermouth" caratterizzati dalla presenza
dell'artemisia come sostanza aromatizzante. I così detti
"aperitivi a base di vino" sono dei vini aromatizzati con
particolari sostanze amaricanti e possono contenere coloranti
arlificiali. La denominazione di "aperitivi soda" è
riservata ai prodotti ottenuti per diluizione di vini aromatizzati con
non più del 50% di acqua gassata (semplice e di soda).
Vini spumanti. I vini spumanti naturali sono vini speciali
caratterizzati dalla formazione di spuma provocata dallo sviluppo di
anidride carbonica all'atto dell'apertura del recipiente. Questo gas
deve provenire esclusivamente dalla fermentazione naturale in
bottiglia o altro recipiente chiuso di sostanze zuccherine contenute
nel mosto base o di saccarosio o altro mosto di uva aggiunto sotto
forma di sciroppo zuccherino contenente anche lieviti. La gradazione
alcolica totale minima del mosto o del vino base deve essere di 8,5°.
La pressione all'interno della bottiglia deve misurare almeno 3
atmosfere a 20° C. I così detti "vini spumanti di qualità"
sono quelli prodotti con vini provenienti da regioni determinate (si
possono considerare l'equivalente dei vini DOC) che abbiano una
gradazione alcolica minima di 9°. La pressione all'interno della
bottiglia deve essere di 3,5 atmosfere minimo. I "vini
frizzanti" differiscono dagli spumanti per avere una pressione di
gas anidride carbonica, prodotta sempre naturalmente all'interno della
bottiglia, compresa tra 2 e 2,5 atmosfere. Sia i vini spumanti che
quelli frizzanti possono essere preparati con l'aggiunta di anidride
carbonica; in tal caso vengono denominati "gassificati" e
tale menzione deve essere riportata in etichetta. Le tecniche per la
produzione dei vini spumanti sono essenzialmente due e vengono
denominate rispettivamente metodo Champenois e metodo Charmat. Con il
classico e più antico metodo Champenois la fermentazione che produce
il caratteristico gas avviene all'interno delle bottiglie e comporta
una serie di operazioni di governo del vino assai delicate e costose.
Con il metodo Charmat, di più semplice esecuzione, la fermentazione
avviene in grandi tini chiusi, ed il vino, diventato spumante, viene
successivamente travasato nelle bottiglie evitando fuoriuscita di gas.
Gli spumanti prodotti col metodo Champenois sono generalmente più
pregiati e costosi anche se, per alcuni tipi di vino, il metodo
Charmat si rivela più indicato per ottenere un prodotto di buona
qualità. Alla fine delle varie fasi di preparazione, il prodotto
pronto per il consumo deve avere una gradazione alcolica totale minima
di 9,5° per gli spumanti e di 10° per gli spumanti di qualità. Gli
spumanti, in relazione al loro contenuto zuccherino, recano spesso in
etichetta una delle seguenti diciture:
Indicazione in etichetta
|
zuccheri in g/l
|
Brut
|
inferiore a 15
|
Extra dry
|
15 – 20
|
Secco
|
17 – 35
|
Semisecco
|
33 – 50
|
Dolce
|
oltre 50
|
Tra i vini spumanti di qualità ricordiamo i famosissimi champagne,
prodotti da uve nere e uve bianche in una particolare regione della
Francia compresa tra le città di Reims e di Epernay. E' in queste
zone che sono state messe a punto e affinate le tecniche di produzione
degli spumanti che adesso vengono sapientemente applicate anche in
Italia dove si producono dei vini spumanti con caratteristiche
certamente diverse dagli champagne francesi ma di qualità spesso non
inferiore.
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