. Le principali fasi di produzione del vino, a partire dall'uva, sono le seguenti:

Pigiatura. Schiacciamento degli acini eseguito meccanicamente, con macchine pigiatrici che consentono anche l'allontanamento dei raspi; da questa operazione si ottengono il mosto e le vinacce. Il mosto è la parte liquida contenente prevalentemente acqua (70-80%) e zuccheri (glucosio e fruttosio dal 10 al 30%) più altre sostanze azotate, minerali, tanniche ed acidi organici. La vinaccia è l'insieme delle parti solide (polpa, semi o vinaccioli e buccia).

Fermentazione tumultuosa. Trasformazione degli zuccheri in alcool etilico ad opera dei fermenti o lieviti presenti naturalmente nelle bucce o di quelli selezionati che vengono aggiunti al mosto. La fermentazione avviene in tini coperti ma non chiusi ermeticamente per permettere la emissione di anidride carbonica e limitare il contatto del liquido fermentante con l'aria. Questa fase della fermentazione avviene con abbondante sviluppo di gas e dura dai 3 ai 10 giorni. La fermentazione può essere condotta senza separare le vinacce dal mosto (vinificazione a macerazione, fig. 12.1) o dopo separazione delle vinacce (vinificazione in bianco, fig. 12.2). Per ottenere vini rossi è indispensabile seguire il sistema con macerazione mentre il sistema in bianco consente di ottenere vini bianchi anche da uve rosse, poiché le sostanze coloranti dei vini rossi sono contenute esclusivamente nella buccia. Al termine della fermentazione tumultuosa, che lascia nel vino piccole quantità di zuccheri (1 – 2 %), si passa alla fase successiva.

Svinatura. Separazione dalle vinacce del liquido fermentato (detto, vino fiore) che viene, quindi, travasato in botti o vasche. Le vinacce residue vengono torchiate, per ricavare il così detto vino torchiato di qualità più scadente che può essere mischiato al "fiore" o utilizzato diversamente come sottoprodotto (ad esempio per la distillazione). Anche nella vinificazione in bianco si fa la svinatura con semplice travaso del liquido fermentato.

Fermentazione lenta. Trasformazione degli zuccheri residui in alcool nell'arco di alcuni mesi e contemporanea maturazione del vino conseguente ad una serie di altre modificazioni chimiche a carico di alcuni suoi componenti.

In relazione alle caratteristiche di qualità possiamo distinguere:

Vini da tavola. Sono i vini di qualsiasi provenienza senza particolari pregi né difetti; non viene indicata in etichetta la zona di produzione;

Vini tipici a indicazione geografica. Sono vini prodotti con uve provenienti per l'85% almeno da una zona geografica determinata; non devono corrispondere a particolari requisiti e riportano in etichetta il nome della zona geografica di provenienza delle uve;

Vini a denominazione di origine controllata (D.O.C.). Sono vini di particolare pregio prodotti in regioni determinate. Le caratteristiche chimiche ed organolettiche, le zone di produzione delle uve, le pratiche colturali, i metodi di vinificazione, il rendimento per ettaro, il grado alcolico naturale minimo, sono tutti parametri definiti da un apposito decreto legge (disciplinare di produzione) a cui ogni vino D.O.C. deve corrispondere. Esempi sono il Chianti, il Frascati, il Lambrusco, il Soave, il Barbera, ecc.;

Vini a denominazione di origine controllata e garantita (D.O.C.G.). Questa denominazione è riservata ad alcuni vini D.O.C. che si distinguono, tra l’altro, per particolari pregi e che corrispondono alle condizioni ed ai requisiti stabiliti da appositi disciplinari di produzione. Attualmente (1986) questa denominazione è stata attribuita in Italia a pochissimi vini di gran pregio tra i quali ricordiamo il Barolo, il Brunello di Montalcino, il Chianti Classico ed il vino nobile di Montepulciano.

Vini di qualità prodotti in regioni determinate (V.Q.P.R.D.). E’ il termina comunitario cui corrispondono i nostri DOC e DOCG

L’alcol etilico. Si forma durante la fermentazione e la sua quantità si esprime, come detto, con il grado alcolico o, come previsto dal REG. CEE 822/87 con il Titolo alcolometrico volumico;

Il glicerolo, prodotto durante la fermentazione, conferisce al vino il sapore morbido e vellutato;

L’alcool metilico, deriva dalle pectine contenute nelle bucce ed è una sostanza molto tossica pertanto il suo contenuto deve essere inferiore a 0,25 % nei vini rossi e 0,20% nei bianchi. Nel 1986 fu scoperto, a seguito della morte di alcuni consumatori, una grossa sofisticazione di vino con alcol metilico aggiunto al fine di elevare il grado alcolico;

L’anidride carbonica, deriva dalla fermentazione e si allontana spontaneamente con la maturazione. La sua presenza conferisce il caratteristico gusto acidulo frizzante;

L’acido tartarico, già presente nel mosto costituisce il componente principale tra quelli non volatili;

L’acido citrico, già presente nel mosto, contribuisce a solubilizzare i sali di ferro impedendone la precipitazione (casse ferrosa);

L’acido acetico, si forma in seguito alla fermentazione dell’alcol e costituisce il più importante acido volatile. La sua presenza si evidenzia facilmente dall’odore a dal sapore caratteristico;

Gli zuccheri. Piccole quantità di glucosio e fruttosio possono restare anche dopo la fermentazione. Il saccarosio, invece, deve essere assente in quanto, in Italia, lo zuccheraggio del vino è proibito;

Polifenoli. Sono le sostanze coloranti dei vini. La loro natura e quantità varia in relazione al tipo di vitigno ed alle tecniche di vinificazione utilizzate.