Nell’uovo sono contenute tutte le sostanze nutritive a noi indispensabili.
Un uovo pesa in media 57 gr. con oscillazioni che vanno da un minimo di 45 gr. a un massimo di 70gr.

 

I pesi tra i vari componenti dell’uovo sono così distribuiti:
TUORLO  17 GR. = 29,8 %
ALBUME 33 GR. = 57,9 %
PARTE NON EDIBILE   7 GR. = 12,3 %

  

Il tuorlo e l’albume hanno composizione differente.
ALBUME (Chiara): contiene esclusivamente proteine quali OVALBUMINA, CONALBUMINA, OVOMUCOIDE, LISOZIMA, OVOMUCINA,ecc.

I sali minerali sono rappresentati da ferro, calcio, fosforo, sodio e potassio.

TUORLO:
oltre alle proteine e ai minerali contiene VIT. A e D e LIPIDI
I lipidi dell’uovo sono miscele di trigliceridi e di fosfatidi inoltre è presente anche una buona quantità di colesterolo.
Se non esistono problemi di colesterolo alto nel sangue l’uovo potrà esser consumato  2-3 volte alla settimana.

Se invece è presente un tasso di colesterolo ematico superiore ai 200mg/ml.
la frequenza di consumo dovrà  essere di una volta alla settimana. 

2 uova assicurano una quantità  di proteine pari a quelle di 60gr. di carne. 

. parte edibile   proteine kcal 
UOVO DI GALLINA INTERO  88gr.  11.49  140
SOLO ALBUME   100gr. 11.06   48 
SOLO IL TUORLO    100gr. 16.07 351
UOVO DI ANITRA     87gr.  10.65 359
PESO
Le uova appartenenti alle categorie catalogate in base al peso:
XL Grandissime. 
Oltre 73 grammi.
L Grandi.
63-73grammi.
M Medie.
53-63grammi.
S Piccole.
 Meno di 53grammi.		 L'industria alimentare utilizza vari metodi per la conservazione delle uova, sia per garantire la possibilità di reperimento in periodi di mancata produzione, sia per mantenere l'alimento fresco nei periodi di produzione:
  • Atmosfera protettiva
    Le uova vengono conservate in locali con atmosfera protetta per evitare l'evaporazione dell'acqua e la formazione di muffe.
  • Congelazione
    Viene eliminato il guscio, mentre il tuorlo e l'albume vengono raffreddati ad una temperatura tra -10 °C e -15 °C e poi conservati a -7 °C in apposite celle frigorifere. Si tratta di un metodo utilizzato per le uova destinate all'industria dolciaria.
  • Pastorizzazione
    Le uova vengono pastorizzate a 65 °C per 3-4 minuti.
  • Refrigerazione
    Le uova vengono refrigerate ad una temperatura che varia da -3 °C a +2 °C. Questo metodo consente la conservazione per circa 6 mesi.
Con il termine "conserva di uova" si intendono le uova sgusciate, pastorizzate e concentrate, congelate, essiccate, impiegate nei pastifici e nell'industria dolciaria.

Prima di consumare l’uovo e’ necessario accertarsi che sia fresco. 
L’uovo perde la sua freschezza perché il guscio lascia evaporare l’acqua dell’albume e del tuorlo determinando la diminuzione del peso e la formazione di una sacca piena d’aria. 
La presenza di aria favorisce lo sviluppo di microrganismi che determinano il deterioramento delle sostanze nutritive. 

Per controllare la freschezza dell’uovo:
immergetelo in un bicchiere di acqua salata al 10%
se va a fondo e’ fresco se e’ vecchio di 15 giorni galleggia