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Aspetti positivi:
Le proteine, i glucidi
e i grassi si
coagulano diventando
più digeribili
La fibra diventa più “tenera” e meno
irritante per l’intestino.
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Aspetti negativi:
PERDITA DI VITAMINE
(VENGONO DENATURATE DAL CALORE)
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in generale si consiglia di:
Usare pentole di cottura in allumino o acciaio inox e non
ferro o rame per evitare
la degradazione della Vit.C
usare poca acqua
Immergere l’alimento in acqua bollente
Cuocere con pentole a pressione
Cuocere a vapore
Conservare il meno possibile i cibi cotti nel frigorifero
Limitare al massimo le fritture, usare SOLO olio extra vergine di oliva
(olio non può essere usato più di 2 - 3 volte)
alcuni vegetali, dopo la cottura presentano un colore più scuro, mentre altri tendono ad ingiallire.
Succede infatti che l'innalzamento di temperatura e l'ossigeno alterano la struttura delle molecole colorate in essi presenti. Se
l'acqua
è dura (ossia ricca di calcare), il colore varia ancora di più: il bianco diventa giallo, il verde bruno ed il giallo e rosso si scuriscono. Per limitare tali cambiamenti, che investono anche le vitamine contenute nei vegetali, bisognerebbe cuocerli in pochissima acqua, o meglio, a vapore. Anche l'uso del forno a microonde, sebbene richieda una certa accortezza, può essere consigliabile. In linea di massima, meno dura il trattamento termico, minori sono le alterazioni dei vegetali. La presenza di odori o sapori sgradevoli nei cibi cotti può essere causata, ad esempio, dall'uso di pentole che non siano di acciaio inossidabile, ma, ad esempio, di rame o alluminio. La cottura di cibi acidi in pentole formate da metalli che reagiscono con gli acidi organici del cibo può, a volte, essere molto pericolosa.
I tuberi ed i legumi, al contrario di quelli a foglia, che vogliono poca cottura, devono essere sempre ben cotti, altrimenti restano poco digeribili.
Le patate vanno lessate con la buccia ed in acqua non salata, allo scopo di conservare il loro contenuto di sali minerali.
Le cipolle, l'aglio ed i porri, ricchi di sostanze solforate, vanno tagliuzzati finemente e cotti a lungo, in modo che tali sostanze evaporino.
I vegetali a fiori, come broccoli, broccoletti e cavolfiori, al contrario, vanno cotti per poco tempo, in quanto le sostanze solforate in essi contenuti si decompongono peggiorandone il sapore.
La pasta, durante la cottura, specie se non è di grano duro, perde progressivamente amido, che passa nell'acqua di cottura rendendola collosa.
Il riso, se raffinato, non ha protezioni contro la perdita di amido, che può essere contrastata aggiungendo un poco di aceto all'acqua di cottura. |
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